Δωρεάν έντυπα HACCP για εκτύπωση
Τα έντυπα που χρειάζεται κάθε μέρα μια επαγγελματική κουζίνα, έτοιμα σε PDF. Τα τυπώνεις, τα βάζεις στο ντοσιέ και τα συμπληρώνεις με το χέρι. Χωρίς εγγραφή, χωρίς email.
Έχουν τη δομή των εντύπων του Ξenia 360, ώστε να δουλεύουν το ίδιο καλά και σε χαρτί. Όλα έχουν χώρο για την επωνυμία σου και κουτί για τον κωδικό, την έκδοση και την ημερομηνία του εντύπου, όπως τα ορίζει η μελέτη HACCP σου.
Όλα τα έντυπα σε ένα PDF (6 σελίδες, 63 KB)
1. Καταγραφή θερμοκρασιών ψυγείου και καταψύκτη
Μία σελίδα ανά ψυγείο ανά μήνα. Δύο μετρήσεις την ημέρα, πρωί και απόγευμα, με ώρα και υπογραφή. Στην κορυφή γράφεις τον εξοπλισμό και τα όριά του. Αν μια μέτρηση είναι εκτός ορίων, στην ίδια γραμμή γράφεις τι έκανες.
2. Έλεγχος παραλαβής πρώτων υλών
Για κάθε παραλαβή: ημερομηνία και ώρα, προμηθευτής, προϊόν, ποσότητα, θερμοκρασία, κατάσταση συσκευασίας, λήξη, παρτίδα, αποδοχή ή απόρριψη. Αν απορρίψεις κάτι, γράφεις την αιτία. Είναι από τα πρώτα που ζητά ο επιθεωρητής όταν ρωτά από πού ήρθε ένα προϊόν.
3. Πρόγραμμα καθαριότητας και απολύμανσης
Ένας πίνακας για όλο τον μήνα. Στις γραμμές τα σημεία και ο εξοπλισμός, με συχνότητα (καθημερινά, εβδομαδιαία, μηνιαία) και το προϊόν ή τη μέθοδο. Στις στήλες οι ημέρες του μήνα, με Χ όταν γίνει ο καθαρισμός και υπογραφή στο τέλος της ημέρας.
4. Ημερήσιο δελτίο CCP: μαγείρεμα και ταχεία ψύξη
Για κουζίνες που μαγειρεύουν και ψύχουν για αργότερα (cook-chill). Για κάθε φαγητό: ώρα που τελείωσε το μαγείρεμα και θερμοκρασία πυρήνα, ώρα εισόδου και εξόδου από τον blast chiller και θερμοκρασία εξόδου. Τα κρίσιμα όρια τα γράφεις στην κορυφή, από τη μελέτη σου.
5. Έντυπο παραγωγής και ιχνηλασιμότητας
Αριστερά τα πιάτα της ημέρας με τις μερίδες. Δεξιά κάθε πρώτη ύλη που χρησιμοποιήθηκε, μία φορά, με λήξη, παρτίδα και ποσότητα. Μαζί με τον έλεγχο παραλαβής απαντά στο «ποια υλικά μπήκαν σε ποια παραγωγή». Περισσότερα στην ιχνηλασιμότητα τροφίμων.
6. Αρχείο αποκλίσεων και διορθωτικών ενεργειών
Κάθε φορά που κάτι βγαίνει εκτός ορίων: τι βρέθηκε, τι έγινε στο προϊόν, ποια ήταν η αιτία, τι άλλαξε ώστε να μην ξανασυμβεί και πότε επαληθεύτηκε. Χωρίζει τη διόρθωση από τη διορθωτική ενέργεια, όπως ζητά το ISO 22000.
Πώς να τα χρησιμοποιήσεις σωστά
- Βάλε τα όρια της μελέτης σου. Τα έντυπα αφήνουν κενά τα όρια, γιατί τα ορίζει η μελέτη HACCP της επιχείρησης και όχι ένα γενικό υπόδειγμα.
- Δώσε κωδικό και έκδοση. Αν η μελέτη σου έχει κωδικούς εντύπων, γράψ' τους στο κουτί πάνω δεξιά. Αν δεν έχει, ένα απλό σχήμα αρκεί, για παράδειγμα ΘΕΡ 01, έκδοση 1.
- Γράφε τη στιγμή που μετράς. Ένα έντυπο που συμπληρώνεται στο τέλος της εβδομάδας, με το ίδιο στυλό και τον ίδιο γραφικό χαρακτήρα, φαίνεται αμέσως.
- Γράφε και τι έκανες. Μια τιμή εκτός ορίων χωρίς ενέργεια δίπλα της είναι από τα πρώτα που κοιτάει ένας επιθεωρητής.
- Φύλαξέ τα οργανωμένα. Ένα ντοσιέ ανά μήνα, με τα έντυπα στην ίδια σειρά κάθε φορά.
Όταν το χαρτί δεν φτάνει
Σε μια μικρή κουζίνα με δύο ψυγεία, το χαρτί δουλεύει. Όταν τα ψυγεία γίνουν δέκα, οι βάρδιες τρεις και η ιχνηλασιμότητα πρέπει να βγαίνει από τις συνταγές, το χαρτί αρχίζει να χάνει γραμμές. Τα ίδια έντυπα το λογισμικό HACCP του Ξenia 360 τα κρατά ψηφιακά, με ώρα που μπαίνει μόνη της και απόκλιση που δεν περνά χωρίς ενέργεια. Δες και τη σύγκριση χαρτιού, Excel και λογισμικού.
Συχνές ερωτήσεις
Είναι υποχρεωτικά αυτά τα έντυπα;
Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 ζητά από κάθε επιχείρηση τροφίμων έγγραφα και αρχεία ανάλογα με τη φύση και το μέγεθός της, ώστε να αποδεικνύεται ότι εφαρμόζει τις διαδικασίες HACCP. Δεν ορίζει συγκεκριμένο υπόδειγμα. Αυτό που μετράει είναι τα αρχεία να ταιριάζουν με τη μελέτη HACCP σου και να συμπληρώνονται πραγματικά.
Μπορώ να τα τυπώνω και να τα μοιράζω;
Ναι. Τύπωσέ τα όσες φορές θέλεις και δώσ' τα σε όποιον τα χρειάζεται. Αν θέλεις κάποιο έντυπο με άλλες στήλες, γράψε μας από την επικοινωνία ποιο και για τι κουζίνα.
Χρειάζομαι μελέτη HACCP για να τα χρησιμοποιήσω;
Η μελέτη χρειάζεται ούτως ή άλλως: ορίζει τους κινδύνους, τα κρίσιμα σημεία και τα όρια. Τα έντυπα είναι το ημερολόγιο που αποδεικνύει ότι την εφαρμόζεις. Αν δεν έχεις μελέτη, ξεκίνα από έναν τεχνολόγο τροφίμων ή σύμβουλο HACCP. Δες και τι περιλαμβάνει ένα πλάνο HACCP.
Υπάρχουν και σε Excel ή Word;
Προς το παρόν μόνο σε PDF για εκτύπωση. Αν χρειάζεσαι επεξεργάσιμη μορφή, γράψε μας από την επικοινωνία.