Τα 14 αλλεργιογόνα και ο κανονισμός 1169

Σε κάθε κουζίνα που σερβίρει κοινό, τα αλλεργιογόνα είναι ταυτόχρονα θέμα ασφάλειας και θέμα νόμου. Ο ευρωπαϊκός κανονισμός 1169/2011 υποχρεώνει κάθε επιχείρηση τροφίμων να ενημερώνει τον καταναλωτή για την παρουσία 14 συγκεκριμένων αλλεργιογόνων, ακόμη και στα μη συσκευασμένα προϊόντα, δηλαδή και στο φαγητό που βγαίνει από την κουζίνα σου.

Δεν είναι γραφειοκρατία. Είναι η διαφορά ανάμεσα σε έναν πελάτη που τρώει ήσυχος και σε ένα περιστατικό που κανείς δεν θέλει να ζήσει.

Τι λέει ο κανονισμός 1169

Ο κανονισμός ισχύει σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Για την εστίαση και τη μαζική εστίαση, το βασικό είναι απλό: για κάθε πιάτο πρέπει να μπορείς να πεις με βεβαιότητα ποια από τα 14 αλλεργιογόνα περιέχει. Η πληροφορία μπορεί να δίνεται γραπτά, σε κατάλογο, πινακίδα ή έντυπο, ή και προφορικά, αρκεί να υπάρχει γραπτή τεκμηρίωση διαθέσιμη και ο πελάτης να γνωρίζει ότι μπορεί να τη ζητήσει.

Τα 14 αλλεργιογόνα

Η λίστα είναι σταθερή και κοινή για όλη την ΕΕ:

• Δημητριακά με γλουτένη: σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη και προϊόντα τους.
• Καρκινοειδή: γαρίδες, καραβίδες, αστακός και παρόμοια.
• Αυγά και προϊόντα με αυγό.
• Ψάρια και προϊόντα ψαριού.
• Αράπικα φιστίκια (peanuts).
• Σόγια και προϊόντα σόγιας.
• Γάλα, συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης.
• Ξηροί καρποί: αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, πεκάν, φιστίκια Αιγίνης, μακαντάμια.
• Σέλινο και προϊόντα του.
• Σινάπι (μουστάρδα).
• Σουσάμι και προϊόντα του.
• Διοξείδιο του θείου και θειώδη, σε συγκέντρωση πάνω από 10 mg ανά κιλό ή λίτρο.
• Λούπινο και προϊόντα του.
• Μαλάκια: μύδια, χτένια, χταπόδι, καλαμάρι, σαλιγκάρια.

Πού κρύβονται τα αλλεργιογόνα

Το εύκολο κομμάτι είναι το προφανές, το ψάρι στο πιάτο ψαριού. Το δύσκολο είναι τα κρυμμένα. Η γλουτένη σε μια σάλτσα που δέθηκε με αλεύρι. Το σουσάμι σε ένα ψωμί. Το σέλινο σε έναν κύβο ζωμού. Τα θειώδη σε αποξηραμένα φρούτα ή σε κρασί μαγειρικής. Αυτά ξεφεύγουν, γιατί δεν τα σκέφτεσαι κοιτάζοντας το τελικό πιάτο.

Γι' αυτό η σωστή δουλειά ξεκινά από την πρώτη ύλη, όχι από το πιάτο. Αν ξέρεις τι περιέχει κάθε υλικό, ξέρεις αυτόματα τι περιέχει κάθε συνταγή που το χρησιμοποιεί.

Τα πιο συχνά λάθη

• Αλλαγή προμηθευτή ή συνταγής. Ένα νέο προϊόν με λίγο διαφορετική σύνθεση φέρνει ένα αλλεργιογόνο που πριν δεν υπήρχε, χωρίς να το προσέξει κανείς.
• Διασταυρούμενη επιμόλυνση. Το ίδιο μαχαίρι, η ίδια επιφάνεια ή το ίδιο λάδι τηγανίσματος μεταφέρουν αλλεργιογόνα από το ένα φαγητό στο άλλο.
• Προφορική πληροφορία χωρίς τεκμηρίωση. Όταν η γνώση είναι μόνο στο κεφάλι του μάγειρα, χάνεται μόλις αλλάξει βάρδια.

Πώς το κρατάς σωστό στην πράξη

Η συμμόρφωση δεν είναι ένα χαρτί που φτιάχνεις μία φορά. Είναι μια πληροφορία που πρέπει να μένει σωστή ενώ οι συνταγές και τα υλικά αλλάζουν. Τρία πράγματα βοηθούν:

1. Δήλωσε τα αλλεργιογόνα ανά υλικό, μία φορά. Έτσι κάθε συνταγή και κάθε μενού τα κληρονομεί αυτόματα.
2. Ενημέρωσε αμέσως σε κάθε αλλαγή. Νέο υλικό ή νέος προμηθευτής σημαίνει έλεγχο της σύνθεσης πριν μπει στην παραγωγή.
3. Εκπαίδευσε την ομάδα στη διασταυρούμενη επιμόλυνση και στο τι απαντά στον πελάτη που ρωτά.

Αυτό δένει άμεσα με το σύστημα HACCP της κουζίνας. Τα αλλεργιογόνα δεν είναι ξεχωριστή αγγαρεία, είναι μέρος της ίδιας εικόνας ασφάλειας, μαζί με τις θερμοκρασίες και την ιχνηλασιμότητα.

Όταν οι συνταγές αλλάζουν συνέχεια

Στη μαζική εστίαση, με δεκάδες συνταγές που αλλάζουν, το να κρατάς τη λίστα αλλεργιογόνων σωστή με το χέρι είναι σχεδόν αδύνατο. Ένα λάθος εδώ δεν είναι πρόστιμο, είναι κίνδυνος για άνθρωπο. Όταν η διαχείριση αλλεργιογόνων γίνεται αυτόματα, δηλωμένη μία φορά στο υλικό και ανεβασμένη παντού, σταματά να είναι ρίσκο και γίνεται δεδομένο.

Ο κανονισμός 1169 δεν ζητά κάτι υπερβολικό. Ζητά να ξέρεις τι ταΐζεις τον κόσμο και να μπορείς να το πεις με σιγουριά. Αυτό είναι, έτσι κι αλλιώς, η βάση μιας σοβαρής κουζίνας.