Μια μέρα HACCP σε εστιατόριο
Τι γράφεται, πότε και από ποιον, σε ένα εστιατόριο με φούρνο και σάλα. Βήμα βήμα, από το άνοιγμα ως το κλείσιμο.
Το παράδειγμα είναι φτιαγμένο με δοκιμαστικά δεδομένα, στη μονάδα επίδειξης του Ξenia 360, και δεν περιγράφει πελάτη. Οι ώρες και οι τιμές είναι ενδεικτικές. Τα όρια της δικής σου κουζίνας τα ορίζει η μελέτη HACCP σου.
07:30 Άνοιγμα: θερμοκρασίες
Ο πρώτος μάγειρας περνά από τα τέσσερα ψυγεία: κουζίνας, ψωμιού και ζύμης, γαλακτοκομικών, και τον καταψύκτη. Γράφει τη θερμοκρασία του καθενός στο tablet και η ώρα μπαίνει μόνη της. Όλα εντός ορίων, εκτός από τον καταψύκτη: -14,2°C, ενώ το όριο είναι -18°C.
Το σύστημα δεν τον αφήνει να το προσπεράσει. Γράφει τι έκανε: έλεγξε την πόρτα, βρήκε το λάστιχο να μην κλείνει καλά, μετέφερε τα προϊόντα σε άλλον καταψύκτη και ενημέρωσε τον υπεύθυνο. Η ενέργεια μένει δίπλα στη μέτρηση.
09:30 Παραλαβή
Φτάνει ο κιμάς: 20 κιλά, 3°C, συσκευασία άθικτη, λήξη και παρτίδα γραμμένες. Αποδοχή. Μετά το γάλα: 7,9°C. Απορρίπτεται, με αιτία «θερμοκρασία πάνω από το όριο παραλαβής», και γυρίζει πίσω με το φορτηγό.
Ο υπεύθυνος ανοίγει διορθωτική ενέργεια για τον προμηθευτή: ενημέρωση και έλεγχος στις επόμενες παραλαβές του. Όταν αυτές βγουν εντάξει, η ενέργεια κλείνει με επαλήθευση.
11:00 Μαγείρεμα και ψύξη
Το παστίτσιο βγαίνει από τον φούρνο και η θερμοκρασία πυρήνα γράφεται στο ημερήσιο δελτίο CCP. Ό,τι δεν σερβίρεται σήμερα μπαίνει στον blast chiller: ώρα εισόδου, ώρα εξόδου, θερμοκρασία εξόδου. Αν μια τιμή βγει εκτός ορίου, από το ίδιο δελτίο ανοίγει διορθωτική ενέργεια.
13:00 Σέρβις: η ερώτηση για τα αλλεργιογόνα
Ένας πελάτης ρωτά αν το παστίτσιο έχει αυγό. Η απάντηση δεν εξαρτάται από τη μνήμη κανενός: το πιάτο δείχνει γλουτένη, αυγά και γάλα, από τα υλικά της συνταγής. Αν αλλάξει ένα υλικό, αλλάζει και η σήμανση του πιάτου. Περισσότερα στη διαχείριση αλλεργιογόνων.
16:00 Καθαριότητα
Στο τέλος της βάρδιας σημειώνονται τα σημεία που καθαρίστηκαν: πάγκοι, σανίδες, φούρνος. Η λίστα δείχνει ότι τα εσωτερικά των ψυγείων, που καθαρίζονται κάθε εβδομάδα, εκκρεμούν. Γίνονται σήμερα.
18:00 Θερμοκρασίες απογεύματος
Δεύτερη μέτρηση σε όλα τα ψυγεία. Ο καταψύκτης έχει επανέλθει κάτω από το όριο και η ενέργεια του πρωινού συμπληρώνεται με το αποτέλεσμα.
Κλείσιμο: ιχνηλασιμότητα
Το έντυπο ιχνηλασιμότητας της ημέρας φτιάχνεται από τα πιάτα που μαγειρεύτηκαν, για παράδειγμα παστίτσιο για 40 μερίδες, με κάθε υλικό και τη λήξη του. Μπαίνει στο αρχείο με ένα κλικ.
Τέλος του μήνα
Όλα τα έντυπα του μήνα είναι στο αρχείο, ανά τύπο: θερμοκρασίες, παραλαβές, καθαριότητα, CCP, ιχνηλασιμότητα. Όταν έρθει επιθεωρητής, ανοίγεις τον μήνα και τυπώνεις ό,τι ζητήσει.
Τι κοιτάει ο επιθεωρητής
- Αν οι θερμοκρασίες γράφονται κάθε μέρα και από ποιον.
- Αν κάθε απόκλιση έχει δίπλα της ενέργεια.
- Αν οι παραλαβές έχουν θερμοκρασία, λήξη και απόφαση.
- Αν το πρόγραμμα καθαριότητας τηρείται και στα σημεία που δεν καθαρίζονται καθημερινά.
- Αν μπορείς να πεις από πού ήρθε ένα υλικό που μαγείρεψες χθες.
Όλα αυτά γίνονται και σε χαρτί, με τα δωρεάν έντυπα HACCP. Στο λογισμικό HACCP γίνονται χωρίς να χαθεί γραμμή.