Πώς υπολογίζεται σωστά το food cost

Στην κουζίνα μαζικής εστίασης βγάζεις εκατοντάδες μερίδες την ημέρα. Αν δεν ξέρεις πόσο σου κοστίζει η κάθε μία, δουλεύεις στα τυφλά. Το food cost είναι ακριβώς αυτό: πόσο από τα χρήματα που μπαίνουν φεύγουν για πρώτες ύλες.

Είναι ο πιο γρήγορος δείκτης για το αν μια κουζίνα είναι υγιής. Και τις περισσότερες φορές, ο λόγος που το κέρδος δεν βγαίνει δεν είναι οι τιμές, αλλά ότι το food cost τρέχει ανεξέλεγκτο χωρίς κανείς να το βλέπει.

Τι είναι το food cost

Food cost είναι το ποσοστό των πωλήσεων που πηγαίνει στις πρώτες ύλες. Αν πουλάς ένα πιάτο 6 ευρώ και οι πρώτες ύλες του κοστίζουν 1,80 ευρώ, το food cost του είναι 30%. Όσο πιο χαμηλό το ποσοστό, τόσο περισσότερο μένει για εργατικά, πάγια και κέρδος.

Ο τύπος είναι απλός:

Σε επίπεδο πιάτου: μια μερίδα μουσακάς με κόστος υλικών 1,80 ευρώ και τιμή πώλησης 6 ευρώ δίνει 1,80 / 6 × 100, δηλαδή 30%. Αυτό είναι το θεωρητικό food cost της συνταγής, αν όλα γίνουν τέλεια.

Πόσο πρέπει να είναι

Δεν υπάρχει ένα νούμερο για όλους. Ο γενικός κανόνας στον κλάδο είναι ένα food cost 28% με 35%, αλλά αλλάζει ανάλογα με το τι δουλειά κάνεις:

• Γρήγορη εστίαση. Συνήθως 20% με 25%, με μεγάλο όγκο και απλές συνταγές.
• Casual εστιατόριο. Γύρω στο 25% με 30%.
• Υψηλή γαστρονομία. 30% με 35%, με ακριβές πρώτες ύλες που ο πελάτης τις πληρώνει.
• Καφέ και μπουφέ. Συχνά 30% με 35%.

Κάτω από το 28% συνήθως σημαίνει ότι κάπου κόβεις σε ποιότητα ή σε μερίδα. Πάνω από το 35%, εκτός αν το δικαιολογεί η κατηγορία σου, σημαίνει ότι κάτι δεν ελέγχεται. Στη μαζική εστίαση το ζητούμενο δεν είναι μόνο το νούμερο, αλλά να είναι σταθερό κάθε μέρα και να το βλέπεις ανά πιάτο και ανά πελάτη.

Θεωρητικό και πραγματικό food cost

Εδώ είναι που τα περισσότερα νούμερα είναι λάθος. Το θεωρητικό food cost το βγάζεις από τη συνταγή. Το πραγματικό το βγάζεις από την αποθήκη, και σχεδόν πάντα είναι μεγαλύτερο.

Το πραγματικό food cost μιας περιόδου το υπολογίζεις έτσι:

Παράδειγμα: ξεκινάς τον μήνα με απόθεμα 5.000 ευρώ, αγοράζεις 12.000 και κλείνεις με 4.000. Άρα κατανάλωσες 13.000 ευρώ πρώτες ύλες. Αν οι πωλήσεις σου ήταν 40.000, το πραγματικό food cost είναι 32,5%.

Αν η συνταγή σου λέει 30% και η αποθήκη σου λέει 35%, αυτές οι 5 μονάδες είναι το πραγματικό σου πρόβλημα. Φύρα, υπερβολικές μερίδες, κακή αποθήκευση, λήξεις ή κλοπή.

Γι' αυτό η σωστή διαχείριση αποθήκης και οι τακτικές απογραφές δεν είναι γραφειοκρατία. Είναι ο μόνος τρόπος να ξέρεις το πραγματικό σου κόστος, όχι αυτό που νομίζεις.

Πώς τιμολογείς ένα πιάτο με βάση το food cost

Αντί να βάζεις τιμή με το μάτι, ξεκινάς από το κόστος και το ποσοστό που θες να πετύχεις:

Αν το πιάτο κοστίζει 1,80 ευρώ και θες food cost 30%, η τιμή βγαίνει 1,80 / 0,30, δηλαδή 6 ευρώ. Έτσι η τιμή σου στηρίζεται σε αριθμούς, όχι σε εκτίμηση.

Πώς να κρατήσεις χαμηλά το food cost

Το food cost δεν πέφτει με το να αγοράζεις φθηνότερα. Πέφτει με έλεγχο σε κάθε στάδιο:

• Πρότυπες συνταγές. Κάθε πιάτο με σταθερά υλικά και ποσότητες, ώστε το κόστος να μην αλλάζει ανάλογα με το ποιος μαγειρεύει.
• Ζύγισμα μερίδας. Η υπερβολική μερίδα είναι ο πιο σιωπηλός τρόπος να ανέβει το κόστος.
• Φύρα και απόδοση. Υπολόγισε το κόστος μετά τον καθαρισμό και το μαγείρεμα, όχι στο μεικτό κιλό. Εκεί κρύβεται η αλήθεια.
• Σύγκριση προμηθευτών στο πραγματικό κόστος. Φθηνότερη τιμή στο τιμολόγιο δεν σημαίνει φθηνότερο τελικό κιλό, αν η φύρα είναι μεγάλη.
• Τακτικές απογραφές. Για να βλέπεις τη διαφορά θεωρητικού και πραγματικού και να τη διορθώνεις έγκαιρα.

Το δύσκολο δεν είναι ο τύπος

Ο τύπος του food cost χωράει σε μία γραμμή. Το δύσκολο είναι να τον κρατάς ενημερωμένο κάθε μέρα, με αληθινές τιμές πρώτων υλών, φύρα και απόδοση, σε δεκάδες συνταγές που αλλάζουν συνέχεια. Με το χέρι, αυτό δεν αντέχει.

Όταν το κόστος υπολογίζεται μόνο του από τις συνταγές και την αποθήκη, σταματάς να μαντεύεις. Βλέπεις ποιο πιάτο αποδίδει, ποιος προμηθευτής και ποια διαδικασία σε κοστίζει, και αποφασίζεις με αριθμούς.