Ιχνηλασιμότητα τροφίμων χωρίς χαρτιά

Τι ζητά ο νόμος

Ο Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002, στο άρθρο 18, ζητά από κάθε επιχείρηση τροφίμων να μπορεί να πει από ποιον προμηθεύτηκε κάθε τρόφιμο και σε ποιες επιχειρήσεις το έδωσε. Είναι η αρχή «ένα βήμα πίσω, ένα βήμα μπροστά». Τα στοιχεία αυτά πρέπει να δίνονται στις αρχές όταν ζητηθούν.

• Για ένα εστιατόριο που σερβίρει τον τελικό καταναλωτή, το κρίσιμο είναι το βήμα πίσω: ποιος προμηθευτής, ποια παρτίδα, ποια λήξη.
• Για μια κουζίνα catering που παραδίδει σε σχολεία, νοσοκομεία ή εταιρείες, μετράει και το βήμα μπροστά: ποια παραγωγή πήγε σε ποιον πελάτη.

Το ISO 22000 (ενότητα 8.3) πάει πιο πέρα: θέλει σύστημα ιχνηλασιμότητας που δοκιμάζεται και επαληθεύεται, όχι απλώς αρχεία που υπάρχουν κάπου.

Πώς γίνεται στο Ξenia 360

1. Παραλαβή. Κάθε πρώτη ύλη μπαίνει στην αποθήκη με παρτίδα, ημερομηνία λήξης και προμηθευτή. Ο έλεγχος παραλαβής κρατά επιπλέον τη θερμοκρασία και την κατάσταση της συσκευασίας.
2. Αποθήκη με FIFO. Η ανάλωση ακολουθεί τη σειρά των παρτίδων, και ό,τι πλησιάζει στη λήξη φαίνεται πριν λήξει.
3. Παραγωγή. Το έντυπο ιχνηλασιμότητας της ημέρας φτιάχνεται από τις συνταγές που μαγειρεύτηκαν: κάθε πρώτη ύλη μία φορά, με τη λήξη της και τη συνολική ποσότητα. Αν η μέρα δεν έχει προγραμματισμό, το φτιάχνεις από το μηδέν, διαλέγοντας πιάτα και μερίδες.
4. Πελάτες. Όπου υπάρχει προγραμματισμός ανά πελάτη, είναι γραμμένο ποιο πιάτο και πόσες μερίδες πήγαν σε ποιον.
5. Αρχείο. Τα έντυπα αποθηκεύονται ανά ημέρα και μήνα, με εκτύπωση A4 και εξαγωγή σε Excel.

Κάνε μια δοκιμή ανάκλησης

Ο καλύτερος έλεγχος για οποιοδήποτε σύστημα, σε χαρτί ή ψηφιακό: διάλεξε μια πρώτη ύλη από μια παραλαβή του περασμένου μήνα και βρες σε ποιες ημέρες μπήκε στην παραγωγή και σε ποια πιάτα. Χρονομέτρησέ το. Αν χρειαστείς πάνω από μισή ώρα, το σύστημα θέλει δουλειά πριν το δοκιμάσει ένα πραγματικό περιστατικό.

Λήξη ή παρτίδα;

Και τα δύο βοηθούν. Η παρτίδα ταυτίζει ακριβώς το προϊόν του προμηθευτή, η λήξη το ξεχωρίζει μέσα στην αποθήκη σου. Όσο πιο συγκεκριμένα είναι τα στοιχεία στην παραλαβή, τόσο πιο στοχευμένη είναι μια ανάκληση: αποσύρεις μία παρτίδα αντί για ό,τι έχεις από το ίδιο προϊόν.

Για χαρτί

Αν ξεκινάς με χαρτί, κατέβασε δωρεάν το έντυπο παραγωγής και ιχνηλασιμότητας, μαζί με τον έλεγχο παραλαβής.

Συχνές ερωτήσεις

Είναι υποχρεωτική η ιχνηλασιμότητα για εστιατόρια;

Ναι. Το άρθρο 18 του Κανονισμού (ΕΚ) 178/2002 ισχύει για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων. Για όσους πουλούν στον τελικό καταναλωτή, η υποχρέωση αφορά κυρίως το από πού ήρθε κάθε πρώτη ύλη.

Χρειάζεται ξεχωριστό πρόγραμμα ιχνηλασιμότητας;

Όχι απαραίτητα. Στο Ξenia 360 η ιχνηλασιμότητα βγαίνει από τα ίδια στοιχεία που ήδη κρατάς για αποθήκη, συνταγές και προγραμματισμό.