Τα 14 Αλλεργιογόνα: Λίστα και Δωρεάν Αφίσα

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 ορίζει στο Παράρτημα II 14 αλλεργιογόνα που πρέπει να δηλώνονται όταν υπάρχουν σε ένα τρόφιμο, και στο φαγητό που σερβίρεται χωρίς συσκευασία, όπως αυτό που βγαίνει από την κουζίνα ενός εστιατορίου.

Κατέβασε την αφίσα σε PDF (A4, 48 KB)

Η λίστα, με το πού κρύβονται

Αλλεργιογόνο	Τι περιλαμβάνει	Πού κρύβεται στην κουζίνα
1. Δημητριακά με γλουτένη	Σιτάρι (και σπέλτα, χορασάν), σίκαλη, κριθάρι, βρώμη και προϊόντα τους	Αλεύρι σε σάλτσες, πανάρισμα, ψωμί, ζυμαρικά, κριθαράκι, μπίρα
2. Καρκινοειδή	Γαρίδες, καραβίδες, αστακός, καβούρια και προϊόντα τους	Ζωμοί και σάλτσες θαλασσινών, γεμίσεις
3. Αυγά	Αυγά και προϊόντα με αυγό	Μαγιονέζα, πάστα αυγού, πανάρισμα, γλυκά, φρέσκα ζυμαρικά
4. Ψάρια	Ψάρια και προϊόντα ψαριού	Ζωμός ψαριού, αντζούγια σε σάλτσες, ταραμάς
5. Αράπικα φιστίκια	Αράπικα φιστίκια (peanuts) και προϊόντα τους	Φυστικοβούτυρο, λάδι από φιστίκι, γλυκά, σάλτσες
6. Σόγια	Σόγια και προϊόντα της	Σάλτσα σόγιας, λεκιθίνη σόγιας, τόφου, έτοιμα μείγματα
7. Γάλα	Γάλα και προϊόντα του, μαζί και η λακτόζη	Βούτυρο, κρέμα γάλακτος, τυριά, γιαούρτι, μπεσαμέλ
8. Ξηροί καρποί	Αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, πεκάν, καρύδια Βραζιλίας, φιστίκια Αιγίνης, μακαντάμια	Πέστο, γλυκά, πραλίνες, κρούστες
9. Σέλινο	Σέλινο, σελινόριζα και προϊόντα τους	Κύβοι ζωμού, σούπες, σάλτσες, μείγματα μπαχαρικών
10. Μουστάρδα	Σινάπι και προϊόντα του	Βινεγκρέτ, μαρινάδες, σάλτσες, μαγιονέζα
11. Σουσάμι	Σπόροι σουσαμιού και προϊόντα τους	Ταχίνι, χαλβάς, ψωμί, κουλούρια
12. Διοξείδιο του θείου και θειώδη	Σε συγκέντρωση πάνω από 10 mg ανά κιλό ή λίτρο	Κρασί μαγειρικής, ξίδι, αποξηραμένα φρούτα
13. Λούπινο	Λούπινο και προϊόντα του	Αλεύρια και ψωμιά ειδικής διατροφής
14. Μαλάκια	Μύδια, στρείδια, χτένια, χταπόδι, καλαμάρι, σουπιά, σαλιγκάρια	Ζωμοί θαλασσινών, σάλτσα στρειδιών

Τα κρυμμένα είναι τα δύσκολα: η γλουτένη σε μια σάλτσα που δέθηκε με αλεύρι, το σέλινο σε έναν κύβο ζωμού, τα θειώδη στο κρασί μαγειρικής. Γι' αυτό η σωστή δουλειά ξεκινά από την πρώτη ύλη, όχι από το πιάτο.

Πώς δίνεις την πληροφορία στον πελάτη

Για κάθε πιάτο πρέπει να μπορείς να πεις με βεβαιότητα ποια από τα 14 περιέχει. Η πληροφορία μπορεί να δίνεται γραπτά, στον κατάλογο, σε πινακίδα ή σε έντυπο, ή και προφορικά, αρκεί να υπάρχει γραπτή τεκμηρίωση διαθέσιμη και ο πελάτης να γνωρίζει ότι μπορεί να τη ζητήσει. Για τις λεπτομέρειες στο δικό σου κατάστημα, ρώτα τον Υγιεινολόγο σου ή τον ΕΦΕΤ.

Η αφίσα για την κουζίνα

Μία σελίδα A4 με τα 14 αλλεργιογόνα, τι περιλαμβάνει το καθένα και πού κρύβεται, για τον τοίχο της κουζίνας ή της αποθήκης. Δεν αντικαθιστά τη δήλωση ανά πιάτο· θυμίζει στην ομάδα τι να κοιτάζει, και στο κάτω μέρος έχει υπενθύμιση για τη διασταυρούμενη επιμόλυνση.

Κατέβασε την αφίσα σε PDF (A4, 48 KB)

Πώς μένει σωστή η λίστα όταν αλλάζουν οι συνταγές

Στο Ξenia 360 τα αλλεργιογόνα δηλώνονται μία φορά σε κάθε υλικό και περνούν μόνα τους σε κάθε συνταγή και κάθε πιάτο που το χρησιμοποιεί. Άλλαξες υλικό ή προμηθευτή; Αλλάζει και η σήμανση. Δες τη διαχείριση αλλεργιογόνων και το άρθρο για τον κανονισμό 1169.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι τα 14 αλλεργιογόνα;

Δημητριακά με γλουτένη, καρκινοειδή, αυγά, ψάρια, αράπικα φιστίκια, σόγια, γάλα, ξηροί καρποί, σέλινο, μουστάρδα, σουσάμι, διοξείδιο του θείου και θειώδη, λούπινο και μαλάκια. Τα ορίζει το Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011.

Πρέπει να γράφω τα αλλεργιογόνα στον κατάλογο;

Η πληροφορία πρέπει να είναι διαθέσιμη για κάθε πιάτο. Μπορεί να δίνεται γραπτά ή και προφορικά, αρκεί να υπάρχει γραπτή τεκμηρίωση και ο πελάτης να ξέρει ότι μπορεί να τη ζητήσει. Για τις λεπτομέρειες στο δικό σου κατάστημα, ρώτα τον Υγιεινολόγο σου.

Είναι δωρεάν η αφίσα;

Ναι. Κατεβαίνει σε PDF χωρίς εγγραφή και τυπώνεται σε A4.