Φάκελος HACCP εστιατορίου: τι ελέγχει ο επιθεωρητής

Στην Ελλάδα, τι κρατά μια επιχείρηση τροφίμων στο αρχείο της το ορίζει η υγειονομική διάταξη Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 (ΦΕΚ Β' 2161/23.06.2017). Το άρθρο 6 της χωρίζει τον φάκελο σε έξι αρχεία. Ταβέρνα, ψητοπωλείο, πιτσαρία ή εστιατόριο, αυτά είναι τα αρχεία που θα ανοίξει ο επιθεωρητής.

Πριν τα δούμε ένα ένα, δύο πράγματα που βοηθούν να μπουν σε σειρά:

• Το εστιατόριο είναι Επίπεδο ΙΙ, δηλαδή μεσαίου κινδύνου, στην ίδια διάταξη, μαζί με την ταβέρνα, την πιτσαρία, το ψητοπωλείο και το οβελιστήριο. Αυτό μετράει κυρίως στα διαγράμματα ροής, όπως θα δούμε.
• Ο φάκελος έχει δύο ειδών χαρτιά. Τα μόνιμα, όπως η γνωστοποίηση, η μελέτη και οι συμβάσεις, που αλλάζουν σπάνια. Και τις καθημερινές καταγραφές, όπως οι θερμοκρασίες και οι παραλαβές, που γράφονται κάθε μέρα. Ελέγχονται και τα δύο.

1. Αρχείο προσωπικού και επιχείρησης

Το πιο γεμάτο από τα έξι. Περιέχει:

• Το αποδεικτικό υποβολής γνωστοποίησης λειτουργίας.
• Τις κατόψεις και τομές του μηχανικού, με όλους τους χώρους, τον εξοπλισμό και τις θέσεις των πελατών.
• Τα διαγράμματα ροής των εργασιών με περιγραφική έκθεση. Σε Επίπεδο ΙΙ τα υπογράφει Υγιεινολόγος Τ.Ε. ή επιστήμονας σχετικής ειδικότητας. Η έκθεση περιγράφει την υποδομή, τα προϊόντα, τον τρόπο παρασκευής και προσφοράς, τα σημεία ελέγχου με τα κρίσιμα όρια, και στη μαζική εστίαση τη δυναμικότητα: άτομα επί τρεις μερίδες και θέσεις πελατών μέσα και έξω.
• Την κατάσταση του προσωπικού, τα πιστοποιητικά υγείας και τα πιστοποιητικά εκπαίδευσης στην υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων.
• Το αποδεικτικό καθαρισμού και συντήρησης του απαγωγικού συστήματος, δηλαδή του απορροφητήρα με τα φίλτρα και τους αγωγούς του, όπου υπάρχει.

Δύο σημεία θέλουν προσοχή. Πρώτο, όταν αλλάζει η ροή, για παράδειγμα μπαίνει ψησταριά ή αρχίζετε να ψύχετε φαγητά για να τα αναθερμάνετε την επομένη, χρειάζεται επικαιροποιημένο διάγραμμα, που φυλάσσεται μαζί με το αρχικό. Δεύτερο, τα πιστοποιητικά λήγουν. Το πιστοποιητικό υγείας ισχύει πέντε χρόνια από την έκδοση και ανανεώνεται με νέες εξετάσεις. Πέντε χρόνια ισχύει και η βεβαίωση κατάρτισης με το νέο ενιαίο πλαίσιο του 2025.

2. Αρχείο νερού

Αποδεικνύει από πού έρχεται το νερό. Αν η επιχείρηση είναι στο δημοτικό δίκτυο, αρκεί αντίγραφο του πιο πρόσφατου λογαριασμού ύδρευσης. Η λέξη που μετράει είναι το «πρόσφατου»: ο λογαριασμός του περσινού χειμώνα δεν αποδεικνύει τίποτα για σήμερα.

Αν το νερό έρχεται από ιδιωτική πηγή ή γεώτρηση, ή αποθηκεύεται σε δεξαμενή, χρειάζεται αρχείο μετρήσεων που δείχνει ότι είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Τότε ο ιδιοκτήτης είναι και ο υπεύθυνος για την ποιότητά του.

3. Αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης

Εδώ μπαίνει το πρόγραμμα καθαρισμού, τι καθαρίζεται, πόσο συχνά και με τι, μαζί με τα καθαριστικά και απολυμαντικά που χρησιμοποιείτε και τα πιστοποιητικά που δείχνουν ότι επιτρέπονται σε χώρους τροφίμων. Στην πράξη ο ελεγκτής θα ρωτήσει και πότε καθαρίστηκε τελευταία φορά ένα σημείο, οπότε ένα πρόγραμμα χωρίς καταγραφές μένει μισό.

Στο ίδιο αρχείο ανήκουν και τα λίπη. Η διάταξη ζητά από τη μαζική εστίαση να ξεχωρίζει τα χρησιμοποιημένα λάδια πριν φτάσουν στην αποχέτευση, να έχει λιποσυλλέκτη, να έχει σύμβαση με εγκεκριμένη εταιρεία αποκομιδής και να κρατά στο αρχείο τις συμβάσεις και τα παραστατικά κάθε παράδοσης.

4. Αρχείο απεντόμωσης και μυοκτονίας

Εδώ τα χαρτιά είναι πολύ συγκεκριμένα:

• Σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών.
• Οι εγκρίσεις κυκλοφορίας και οι τεχνικές προδιαγραφές των σκευασμάτων που χρησιμοποιούνται.
• Το πρόγραμμα καταπολέμησης.
• Κάτοψη ή σκαρίφημα της επιχείρησης με τους δολωματικούς σταθμούς και τους σταθμούς παρακολούθησης.
• Τα έντυπα κάθε εφαρμογής, που δείχνουν ότι οι επισκέψεις γίνονται και τι βρέθηκε.

Ένα κενό που δεν φαίνεται μέχρι να ανοίξει ο φάκελος: η σύμβαση έληξε και κανείς δεν το πρόσεξε, ή οι βεβαιώσεις των επισκέψεων δεν μπήκαν ποτέ στο ντοσιέ.

5. Αρχείο θερμοκρασιών

Η τεκμηρίωση της παρακολούθησης της θερμοκρασίας σε όλα τα στάδια: ψυγεία, καταψύκτες, θερμοθάλαμοι, μαγείρεμα. Είναι το αρχείο που γεμίζει κάθε μέρα, και γι' αυτό το πιο εύκολο να μείνει πίσω. Ένα φύλλο όπου οι τελευταίες τρεις μέρες γράφτηκαν όλες μαζί, με το ίδιο στυλό, φαίνεται αμέσως.

Τα όρια τα ορίζει η μελέτη HACCP της μονάδας σας. Συνήθως είναι 0 έως 5°C για την ψύξη και −18°C ή χαμηλότερα για την κατάψυξη. Όταν μια μέτρηση βγει εκτός ορίων, γράφεται και τι έγινε: μεταφορά των τροφίμων, ρύθμιση, κλήση τεχνικού. Μια κόκκινη μέτρηση χωρίς διορθωτική ενέργεια δείχνει πρόβλημα που αγνοήθηκε.

6. Αρχείο πρώτων υλών και προμηθευτών

Ποιοι είναι οι προμηθευτές σας, τα δελτία αποστολής των προϊόντων και τα στοιχεία που χρειάζονται για την ιχνηλασιμότητα: να μπορείτε να πείτε από πού ήρθε ένα προϊόν, πότε, με ποια παρτίδα και ποια ημερομηνία λήξης. Το ζητά και ο ευρωπαϊκός κανονισμός 178/2002, που θέλει κάθε επιχείρηση να ξέρει τουλάχιστον ένα βήμα πίσω.

Στην παραλαβή λοιπόν δεν αρκεί η υπογραφή στο δελτίο. Ελέγχετε θερμοκρασία, συσκευασία και λήξη, και κρατάτε παρτίδα και ημερομηνία λήξης για κάθε προϊόν. Πολλά κιβώτια χονδρεμπορίου έχουν ετικέτα GS1 όπου παρτίδα και λήξη είναι γραμμένες και μέσα στο barcode, οπότε μπορούν να περάσουν με μια σάρωση αντί να αντιγράφονται με το χέρι.

Και τα αλλεργιογόνα;

Η ίδια διάταξη ζητά πληροφόρηση για τα αλλεργιογόνα και στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, δηλαδή σε κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα, όπως ορίζει ο κανονισμός 1169/2011. Δεν είναι ξεχωριστό αρχείο του άρθρου 6, αλλά ο ελεγκτής θα το ρωτήσει. Περισσότερα στον οδηγό μας για τα 14 αλλεργιογόνα.

Τι λήγει και πότε

Ο φάκελος σπάνια χαλάει την ημέρα του ελέγχου. Χαλάει σιγά σιγά, με μια σύμβαση που λήγει τον Αύγουστο και ένα πιστοποιητικό που λήγει τα Χριστούγεννα. Αυτά είναι τα έγγραφα με ημερομηνία:

Τρεις συνήθειες κρατούν τον φάκελο σε τάξη:

1. Κάθε έγγραφο με μια ημερομηνία. Λήξη ή επόμενη ενέργεια: πότε λήγει η σύμβαση, πότε είναι η επόμενη επίσκεψη, πότε έρχεται ο επόμενος λογαριασμός.
2. Μία ματιά τον μήνα. Τι λήγει τις επόμενες τριάντα μέρες; Αρκεί για να μη σας βρει τίποτα απροετοίμαστους.
3. Το πρωτότυπο στο ντοσιέ, ένα αντίγραφο στο κινητό. Τα υπογεγραμμένα έγγραφα μένουν στο χαρτί. Το ψηφιακό αντίγραφο σας σώζει όταν κάτι χαθεί ή όταν το χρειάζεστε μακριά από το μαγαζί.

Πώς το κάνουμε στο Ξenia 360

Αυτή τη λίστα τη χτίσαμε μέσα στην εφαρμογή. Ο Φάκελος HACCP δείχνει σε μία οθόνη τι είναι εντάξει, τι θέλει προσοχή και τι λείπει: γνωστοποίηση, μελέτη και διαγράμματα ροής, απεντόμωση, νερό, λίπη, προσωπικό. Σε κάθε έγγραφο ανεβάζετε PDF ή φωτογραφία, βάζετε λήξη ή επόμενη ενέργεια, και η εφαρμογή σας ειδοποιεί πριν λήξει κάτι.

Τα διαγράμματα ροής ξεκινούν από έτοιμα πρότυπα εστιατορίου και τυπώνονται σε A4 για την υπογραφή του Υγιεινολόγου. Τα πιστοποιητικά υγείας κρατιούνται μόνο ως ημερομηνίες, χωρίς κανένα ιατρικό στοιχείο. Και οι καθημερινές καταγραφές γίνονται από το κινητό: ένα QR στην πόρτα κάθε ψυγείου για τη θερμοκρασία, μια σάρωση του κιβωτίου στην παραλαβή για παρτίδα και λήξη. Όπου δεν υπάρχει κάμερα ή ο κωδικός δεν διαβάζεται, όλα γράφονται με το χέρι.

Συχνές ερωτήσεις

Τι περιέχει ο φάκελος HACCP ενός εστιατορίου;

Κατά το άρθρο 6 της Υ.Α. 47829/2017, έξι αρχεία: προσωπικού και επιχείρησης, νερού, καθαρισμού και απολύμανσης, απεντόμωσης και μυοκτονίας, θερμοκρασιών, πρώτων υλών και προμηθευτών.

Ποιος υπογράφει τα διαγράμματα ροής ενός εστιατορίου;

Το εστιατόριο είναι Επίπεδο ΙΙ, οπότε τα διαγράμματα ροής συνοδεύονται από περιγραφική έκθεση και τα υπογράφει Υγιεινολόγος Τ.Ε. ή επιστήμονας σχετικής ειδικότητας.

Πόσο ισχύει το πιστοποιητικό υγείας των εργαζομένων;

Πέντε χρόνια από την ημερομηνία έκδοσης. Μετά ανανεώνεται με νέες εξετάσεις.

Το άρθρο είναι ενημερωτικό και δεν αντικαθιστά τον σύμβουλο ή τον Υγιεινολόγο σας. Για τη δική σας μονάδα ισχύουν η μελέτη HACCP και οι οδηγίες της αρμόδιας υγειονομικής υπηρεσίας.